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Ces pommes dites aussi pommes à cidre peuvent être douces, acidulées ou amères. Une certaine proportion de pommes amères est nécessaire pour éviter au breuvage d’être trop sucré. Une recette typique de Calvados pourrait comporter 30% de pommes sucrées, 40% de pommes acidulées et 30% de pommes amères. Le fruit récolté (le plus souvent à la main) est lavé, trié et pressé.
Dans le cas du 20 ans 80% de pommes douces et 20% de pommes acidulées.
La double distillation a lieu un mois après le processus de fermentation du cidre. La première distillation du cidre donne la "petite eau" à 30% vol. et c’est la seconde distillation qui donne le Calvados.
Au domaine de la Vigannerie, le vieillissement s’effectue dans des barriques de chêne, plus précisément un chêne planté sur des terrains sablonneux et dont la sève « vanillée » va sublimer les arômes de calvados fraîchement distillé. Le Calvados est d’abord mis à vieillir 3 mois dans des barriques neuves avant d’être transvasé dans des fûts plus anciens.
Les Calvados de la famille DUPONT sont non réduits, puissants et complexes. Elevage 20 ans minimum dans des tonneaux et en barriques de chêne toasté de 400 litres. Arômes affinés, notes soyeuses et complexes.
Magnifique !
