Un pastis qui prend son temps
Pour réaliser nos pastis, nous utilisons de 20 à 78 plantes et épices. Elles arrivent séchées, sont vérifiées, pesées avant d’être déposées au fond d’un cuvon préalablement couvert d’un sac de macération. En général, les plantes sont d’abord humectées à l’eau froide afin de se réhydrater.
Puis elles sont immergées dans l’alcool éthylique à 96% vol, toujours à froid. Ces macérations s’étalent de quelques heures à quelques jours en fonction du type de plantes et d’épices. Les longues macérations sont remuées deux fois par jour manuellement avec un râteau en bois.
Les liquides aromatiques dit aussi teintures sont filtrés dans un linge qui retiendra les débris végétaux, puis mis à vieillir dans des jarres.
Au moment opportun, ces diverses teintures et autres composants du pastis (infusions, alcoolats, esprits…) sont assemblés en cuve. Cet assemblage partiel consiste à mettre d’abord l’eau puis les composants dans l’ordre croissant du titre alcoométrique et à laisser encore reposer au moins 6 mois.
A l’issue de toutes ces étapes l’anéthol et la réglisse sont ajoutés pour créer le pastis Jean Boyer.
Ce pastis est encore soumis à un panel de dégustation afin d’ajuster son goût en fonction de l’évolution aromatique des teintures.
Nos pastis sont peu ou très peu sucrés. Ainsi ils n’influencent pas le palais avant d’éventuels repas. Au contraire ils rafraichissent la bouche et stimulent ainsi le goût.
